食品安全追溯系統(tǒng)劍南春更濃香牛欄山二鍋頭更清香

【摘要】 泛普軟件小編“酒濃情深”，濃香型白酒占據(jù)了白酒的大片市場(chǎng)，品牌眾多，競(jìng)爭(zhēng)也激烈。

泛普軟件小編“酒濃情深”，濃香型白酒占據(jù)了白酒的大片市場(chǎng)，品牌眾多，競(jìng)爭(zhēng)也激烈。

誰家釀的酒濃香不怕巷子深？?jī)H次濃香型白酒之后的清香型白酒，二者該如何區(qū)分？

2015年2月，本刊送檢了劍南春、五糧液、瀘州老窖特曲、天之藍(lán)等4款濃香型白酒，以及牛欄山二鍋頭、紅星二鍋頭酒、杏花村汾酒等3款清香型白酒，對(duì)其中的風(fēng)味物質(zhì)如總酸、總酯、己酸乙酯、乙酸乙酯等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)。

根據(jù)《消費(fèi)者報(bào)道》檢測(cè)結(jié)果，濃香型白酒和清香型白酒的主要呈香物質(zhì)含量差別大，風(fēng)味大不相同。此外，7款白酒的品質(zhì)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

濃香清香差別大

白酒按香型不同，可以分為濃香型、清香型、醬香型等。其中，劍南春、五糧液、瀘州老窖、天之藍(lán)等為濃香型白酒代表；而汾酒、二鍋頭等則為清香型白酒代表。

“濃香型白酒的主要香氣物質(zhì)之一為己酸乙酯，其含量過低，會(huì)使酒體香味不足；而含量過高，則易形成異味。”大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊向本刊記者介紹。

對(duì)比本刊4款濃香型白酒檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，己酸乙酯作為濃香型白酒的主要香氣物質(zhì)，其含量已占到總酯的69.2%-84.3%，而乙酸乙酯，作為清香型白酒的主要香氣物質(zhì)，其在濃香型白酒中的含量?jī)H為己酸乙酯的0.02-0.05倍。

在國(guó)家一級(jí)品酒師的考試試題中，即有這樣的答案：“濃香型白酒己酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：己/總，即己酸乙酯與總酯的含量比值。若比值大，則酒質(zhì)好，濃香型的風(fēng)格突出?！?/span>

此外，題庫(kù)中還提到，濃香型白酒中乙酸乙酯的含量一般都不會(huì)超過己酸乙酯的含量，不然酒體就是偏離濃香型白酒的風(fēng)格了。

顯然，此次4款濃香型白酒中，劍南春的濃香型風(fēng)格更為突出，己酸乙酯與總酯的比值較高，其次是五糧液，而瀘州老窖特曲和天之藍(lán)的香型相對(duì)較弱。

同樣的，3款清香型白酒之間的風(fēng)格也略有不同。

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